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En la Mancha se considera que Madrid es también de la Mancha, con lo cual muchas costumbres, usos, comidas típicas de Madrid son de Castilla y de la Castilla Nueva o la Mancha.
En este recorrido que estamos haciendo sobre los fogones populares o tradicionales, de las comidas y guisos y pucheros que se han ido cristalizando y materializando, en una evolución de décadas, generaciones, siglos, pues nos hemos encontrado con los caracoles. Los caracoles como casi todas las comidas populares, tienen mucho de tradición que ha ido evolucionando, y, especialmente de supervivencia, de sobrevivir con las necesidades del momento.
Los caracoles ha sido siempre un plato muy utilizado en tapas, como entremeses con el chato de vino, después, la caña de cerveza. Se indica que en este caso particular era muy utilizado a principios del siglo veinte en tascas y bares de los barrios madrileños de la época.
A veces, en este homenaje a la gastronomía y a la comida que estoy haciendo, recuerdo que hay que no olvidar a los miles, cientos de miles de taberneros y camareros que han estado dispensando comidas, bebidas, tapas para que la vida siga continuando y siga existiendo. Que han ido pasando por los siglos, que han ido creando negocios nuevos, o heredando o comprando viejos.
Que han ido haciéndose viejos en sus lugares y lagares. Y, así, la vida y la historia ha ido pasando, tiempos de paz, tiempos de guerras, tiempos de revoluciones… Han ido cambiando los nombres, ahora, inventaron la palabra «restaurador». Término que debo confesar no me agrada mucho. Podrían haber diseñado «tasqueros», de tascas, «bareros» de bares, «fogoneros» de fogones, etc.
Se dice en la Wikipedia que en siglos anteriores, se recogían los caracoles de los que se criaban en las viñas alrededor de Madrid, que entonces, eran lo que ahora son barrios o distritos o zonas de Madrid: Fuencarral, Canillas, Hortaleza, Chamartin…
No es necesario indicar que los ingredientes básicos son caracoles, bien lavados para que suelten tierras y olores, se cuecen en caldo de carne, se les suele añadir una guindilla, para que pique un poco, también algún ajo, salsa de tomate, harina de trigo, aceite de oliva, sal, algunos que como todo complejifican un poco el guiso, pues le añaden algo de morcilla, algo de jamón serrano, chorizo, hierbabuena, perejil…
En los mares y laberintos de Internet tienen todas las recetas posibles, y, como todo lo tradicional y todo lo que toca o roza lo humano la vida y las necesidades lo van cambiando… ¡Y, como fórmula de la casa, de este escribiente de artículos, en cuanto a la gastronomía, siempre indico: se necesita fuego y aire, y también recipientes para realizarlo y degustarlos…!
Siempre me he preguntado, porqué y por qué en una sociedad actual que padecemos de carencia de trabajo, me pregunto porqué algunas actividades que en siglos anteriores, tuvieron mucha presencia en la Iberia, no la tienen ahora, o la tienen muy disminuidas.
Y, siempre me acuerdo de varias, una de ellas, es la cría más organizada y estabulada e industrializada de caracoles, con todos los fines comerciales posibles, entre otras las comidas –ya sé que existen granjas de caracoles, pero digamos incentivar y desarrollar más este sector-. Otra, es la cría de gusanos de seda, a nivel industrial y particular, y, que sea la base de una industria de la seda, como durante siglos hubo en toda la Península Ibérica… ¡Aquí dejo el guante…!
La comida como todo lo humano está formada y conformada por muchas aristas, vertientes, dimensiones, finalidades, instrumentos. Ahora analizada y estudiadas por múltiples saberes. Pero aún más, como una actividad, que todo ser humano, si es posible, tiene que realizar cada día. Los seres humanos deben degustar alimentos o energía en forma de alimentos cada día. Cada día, deben beber una cantidad mínima de agua, una cantidad mínima de alimentos. Y, si no es así, terminan falleciendo, porque somos seres vivientes, en definitiva, seres consumidores de energía. No olvidemos los cuadros y la historia de los dos grandes ermitaños del Egipto, recibiendo del cuervo un trozo de pan…
En este periplo por la gastronomía de esta Hispania que voy haciendo, en forma de modestos artículos periodísticos o columnas de opinión, hoy, quisiera que nos fijásemos que existen museos sobre gastronomía o bodegas que parecen entidades museísticas, generalmente, centrados en un alimento, sea el cocido, sea el jamón, sea el aceite, sea el vino y las viñas, etc.
Opino y pienso, ya que siguiendo el adagio antiguo griego, que tanto me agrada y me gusta, y, tanto utilizo, que viene a decir algo así: «no sirve ninguna filosofía que no cure algún mal humano». Pienso que la gastronomía, no solo nos permite alimentarnos y vivir, sino que es una fuente de trabajo y empleo. Millones de familias viven de la economía de la alimentación sea en una forma o sea en otra…
La sugerencia es que se créase en nuestro terruño ibérico, una Red de Museos y Fundaciones sobre Gastronomía. Así se podrían crear sinergias, ideas, sugerencias, conceptos, estudios, análisis, investigaciones. Incluso rutas de turismo gastronómico, tanto regionales o nacionales… ¡Y, entre ellas un Museo de los caracoles y de los caracoles a la madrileña…! ¡Paz y bien…!
http://twitter.com/jmmcaminero © jmm caminero (08 octubre-07 noviembre 2023 cr).
Fin artículo 3.874º: «Gastrocultura: Caracoles a la madrileña».
