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El estudio que se describe a continuación es de gran aplicación en las aceitunas naturales como la Aloreña, ya que, el proceso de pasteurización al que se someten otras variedades, elimina en gran medida a los microorganismos responsables del potencial probiótico en mamíferos que se han detectado en bacterias lácticas aisladas de aceitunas de mesa.
La aceituna de mesa es un alimento con un alto valor funcional, tanto por su composición química (presencia de antioxidantes naturales, fibra, ácido oléico, ácidos triterpénicos, etc.), como por los microorganismos que se desarrollan durante la fermentación. Así lo demuestra un reciente estudio publicado en la prestigiosa revista Probiotics and Antimicrobial Proteins (https://doi.org/10.1007/s12602-019-09604-y), liderado por investigadores de la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) pertenecientes al departamento de Biotecnología del Instituto de la Grasa (Dr. Rufino Jiménez Díaz, Dr. Francisco Noé Arroyo López, Dr. Antonio Benítez Cabello, Dr. Antonio Garrido Fernández y Dr. Francisco Rodríguez Gómez) en colaboración con el grupo del Dr. Philippe Langella perteneciente al laboratorio de interacciones probióticos-comensales del MICALIS-INRA (Francia).
En concreto, Lactobacillus pentosus LPG1, una bacteria láctica nativa del proceso de fermentación de aceitunas, ha mostrado tener un alto poder antiinflamatorio, modulando, primero in vitro, la respuesta de las citoquinas IL-6, IL-8 e IL-10 y, posteriormente, de otras citoquinas inflamatorias en un modelo in vivo. De este modo, tras la ingesta del probiótico, se reduce considerablemente la permeabilidad de la barrera intestinal, se reduce el daño tisular y la pérdida de peso que ocurre en un modelo murino con colitis crónica inducida. También se ha observado un retraso en el envejecimiento de poblaciones de nematodos de Caenorhabditis elegans. Además, la cepa también ha mostrado tener unas capacidades tecnológicas notables para poder llevar a cabo la fermentación de las aceitunas de mesa debido a la formación de biofilms sobre la superficie de las aceitunas (>10 millones células/gramo), pudiendo ser, de este modo, transportada hasta el consumidor final.
En cuanto a la aceituna de mesa “Aloreña”, se han realizado ensayos de validación y aplicación de este Lactobacillus en fermentaciones de estas aceitunas, obteniéndose que cada gramo de Aloreña presentaba más de un millón de células activas de este tipo de Lactobacillus.
El microorganismo ha sido licenciado para su explotación a la spin-off del CSIC y la Universidad de Córdoba Oleica (www.oleica.es) y podría tener aplicación en el desarrollo de una nueva gama de alimentos probióticos de origen vegetal dirigido a un sector de la población intolerante a la lactosa.
